1930年昭和5年に誕生した洋食の店「つばめグリル」も家でお店の味が楽しめるようにと、インスタグラムでレシピを公開し始めました。
第1弾はつばめグリルの看板メニュー「ハンバーグ」です。
レシピの公開は創業以来、初の試み。門外不出のレシピです。
Contents
「つばめグリル」のハンバーグレシピ
ハンバーグの作り方①
☆つばめグリルの杉本総料理長より美味しいハンバーグのポイント☆
① パテはよく冷やした上合わせる際2重氷し、温度を上げないようにする。
② 最初にお肉と塩のみで糸が引くまで混ぜ合わせる。
③ 手に油をつけて成型すると手につかずやりやすい。
この時伸ばし過ぎない様注意。(型崩れさせない為)
④ 真ん中をくぼませる。(火の通りを均一にする為)
●調理時間：5〜6分
●材料：4人前
<パテ>
合いびき肉450ｇ
玉葱100g
生パン粉30g
玉子1個
塩6g
黒胡椒少々
●手順
(1)ボウルにパテと塩を入れよく混ぜ合わせる。
(2)混ぜたパテに胡椒、玉子、玉ねぎを加え更に混ぜる。
(3)最後にパン粉を加え混ぜ合わせる。
(4)パテを叩いて空気を分散させる。
(5)小判型に成形をする。
ハンバーグの作り方②
☆つばめグリルの杉本総料理長よりハンバーグ作成時のポイント☆
① 油をひいて熱したフライパンにパテを乗せる。火力は弱火。必ず蓋をしてふっくら焼き上げる。
② 焼き具合のチェックは竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたらＯＫ。
③ アルミで包むことでふっくら仕上がり、肉汁も逃さず召し上がれます。
④ 包むときにハンバーグの下にお野菜を引くと焦げ付きません。
⑤ 角を折ることできれいに膨らみます。
●調理時間：10〜15分
●材料：4人前
<ソース>
ケチャップ90g
中濃ソース90cc
赤ワイン90cc
醤油10cc
バター20g
●手順
(1) 熱したフライパンにサラダ油を引き、パテをのせ蓋をして弱火で4分半。
(2) 返して弱火で3分加熱。
(3) 竹串で刺して透明な肉汁が出ていたら焼き上がり！
(4) 45ｃｍに切ったアルミホイルにハンバーグとお好みのお野菜
（今回はプチトマト、ボイルしたインゲン、ブロッコリー）を乗せる。
(5) ハンバーグを焼いたフライパンの余分な脂を取り除き赤ワイン、ケチャップ、中濃ソース、お醤油、バターを入れアルコール分が飛ぶまで温める。
(6) 仕上がったソースをハンバーグにかけアルミで包む。（手前3回、両端3回、角1回おる）
(7) 熱したフライパンに乗せ、弱火で膨らませる。
(8) 竹串で穴を開け、お皿に盛り付けて完成！
デミグラスソースの作り方
今年はゴールデンウィークがSTAY HOME週間。
特別企画として普段では時間がかかり、なかなか作ることのできないデミグラスソースの作り方を
２回に分けてご紹介させて頂きます。
つばめグリルでは3日間かけ、一から手作りしたデミグラスソースを使用していますが、
今回はお家でも作りやすいよう缶詰やレトルトのフォンドボーを利用したものにアレンジしてあります。
●調理時間：60分
【材料 】
たまねぎ 120g
にんじん 60g
セロリ 40g
トマト 240g
赤ワイン 100㏄
マデラ酒 (またはブランデー) 20㏄
デミグラスソース缶 580g(290ｇ缶×2)
フォンドボーペースト 15g
水 160㏄
塩 少々
胡椒 少々
バター 10g
●手順
① サラダ油を引いたフライパンに角切りカットした玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、強火で焦げ目がつくまで炒める。
② 焦げ目がついたらカットしたトマトを加えてトマトが崩れるまで炒める。
③野菜がクタクタになったら別鍋に移す。フライパンに水を加えフライパンに残った旨味も鍋に入れる。
④沸騰したらフォンドボー、デミグラスソースを加え、30分煮詰める。
⑤ソースにとろみが出たら、シノワ（ざる）でソースをこす。
⑥別鍋で赤ワイン、マデラ酒をアルコール分が飛ぶまで加熱する。
⑦ソースをワインの鍋に移し、胡椒、塩、バターを加え味付けしたら完成！
トマトのファルシーサラダ
調理時間：30分
材料：4人前
<トマトの下準備>
トマト 4個
① ヘタ取り除き、反対側に十字に切り込みを入れる。
② 沸騰させたお湯にトマトを入れ、皮が剥け始めたらトマトを出す。
③ トマトを氷水が入ったボールに入れ、よく冷やす。
④ トマトの皮を綺麗に剥く。
<チキンサラダ>
スモークチキン 25g
カニカマ 1本
玉ねぎ 1/4個
胡瓜 1/3本
塩（塩もみ用） 2g
胡椒 少々
マヨネーズ 30g
わさび 2g
醤油 少々（約1㏄）
① たまねぎは薄切り、胡瓜は細切りにし、塩もみ、水洗いをしてキッチンペーパーでよく絞る。
② スモークチキン、カニカマを切る。(1㎝角)
③ 2までの材料をボールに入れ、胡椒、マヨネーズ、醤油、ワサビを加え全体になじむ様に和える。
<ドレッシング>
お酢 45㏄
塩 3ｇ
胡椒 少々
おろし玉葱 10ｇ
おろしニンニク 1ｇ
ケチャップ 40ｇ
からし 5ｇ
サラダ油 130㏄
① ボールにサラダ油以外の材料を入れ混ぜる。
② よく混ぜたら少しずつサラダ油を加え、油と水分が分離しない様に更によく混ぜる。
●手順
① 湯剥きしたトマトを裏側から中心部分までくり抜く。
② トマトをくりぬいた箇所にチキンサラダを詰める。
③ しっかり冷やしたトマトをお皿に盛り付けドレッシングをかけ完成！
☆杉本総料理長のおいしく作るコツ☆
・トマトを湯剥きするときに茹で過ぎない。
・塩もみした玉ねぎ、キュウリの水気はしっかり取り除く。
・ドレッシングを作るときサラダ油は数回に分けて加え分離させない。
・トマト、ドレッシングは冷たいほうがおいしい。
※スモークチキンをお家で少量ご用意するのは大変だと思います。
スーパーなどで売っているサラダチキンなどを使っていただいたり、
チキンなしでかにかまだけやシーチキンを加えたり
アレンジして下さい‼️
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まとめ
つばめグリルのインスタグラムは動画で作り方を公開しています。見ながら作れるのは有難いですね。
外出自粛で外食ができず、家庭の料理メニューに悩むところです。上手に作れるかは腕次第ですが、一流にシェフが公開してくれたレシピを使って美味しい料理が作れることに感謝したいですね。
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